製止餐飲浪費行為、遏製“舌尖上的浪費”，需要將一地一事的個案化探索集成升華為系統化創新，從被動應對浪費和負面清單管理走向建設中國特色新餐飲模式。

為此🫲🏽，可引入3R原則（Reduce：減量化；Reuse⛈：再利用；Recycle：再循環）💃🏽，進行全過程預防與管控🤑👨🏻‍🦰，做到源頭環節減少食物食材浪費、中間環節對食物食材盡可能充分使用、末端環節在對餐飲垃圾回收利用的同時設立濕垃圾末端處置的“天花板”。

第一，在源頭環節⚙️，用Reduce原則減少餐飲浪費。

在供給側減少食物浪費，需要食堂⚓️、餐館👨‍👩‍👧‍👧🧞、酒店等生產單位在量和質兩個方面展開創新性改進🤷🏽。

國內流行固定一個價格吃自助餐👎🏼，人們進去隨便吃◽️，吃得越多似乎越能回本，結果導致了許多不必要的浪費🙏🏻。2012年，我到裏約熱內盧參加聯合國可持續發展大會，看到當地餐館吃自助餐有一種“by kilo”的做法：每人拿自己喜歡的食物後稱分量計價🍵，以此防止拿多了吃不完🗂。這樣的方式完全可以經創新改造後為我們所用。

在量的方面，目前已有化大份為小份🕡、賣一份到賣半份等舉措。據說，上海有些餐廳還在探索按照每個人的不同口味🚵🏼‍♀️，推出全素、素多葷少🧙🏼‍♀️、葷多素少、全葷等類型，不同類型不同價格🖼，鼓勵消費者各取所需。

在質的方面🌇🧑🏽‍🎨，有研究發現學校和外賣中的餐飲浪費相當程度上與飯菜做得好不好吃有關。為此，有必要從供給側改進食物加工品質。消費側的措施目前主要是“光盤行動”🦹🏿‍♀️，但僅僅這樣是不夠的🧸，還應探索分餐製等🥘，把減少食物浪費的行為固化和堅持下來。

此外👨🏽‍🦰，現在一些餐廳是吃得多有折扣、吃得少單價高➕。這種做法可能也需要改變，應該更多地給適量消費以優惠🚣，發揚“小而精”的飲食傳統🫄。

第二，在中間環節用Reuse原則充分利用食材🫴🏽。

例如🛌🏿，歐美發達國家有一些社會組織專門收集超市當天沒有賣完卻仍可食用的食物，然後發放給有特定需要的人群。

在上海，有社會公益組織創建類似的“食物銀行”，在全市設立100個循環點🔝，通過一系列確保食品安全的操作，把品牌超市當日下架卻質量良好、在保質期內的食物分享給有需要的人🎦。

實際上🧗‍♂️，這樣的食物收集重復利用活動🫣，完全可以從超市進一步擴展至學校🤱🏻、餐館、社區等更多地方📿。

第三👩‍⚖️，在終端環節用Recycle原則控製和減少廚余垃圾。

用3R原則管控食物消費及其產生的垃圾，從高到低一般有幾個步驟：第一步是遏製源頭食物垃圾的產生，第二步是把產生的剩食分發給需要救濟的人群，第三步是用作動物飼料，第四步是用於工業領域，第五步是堆肥✋🏿，最後一步是對無法處理的進行填埋或者焚燒🤴🏼。

其中👨🏻‍🍼，在末端處理環節🆎，不管是作動物飼料、工業原料和堆肥，還是焚燒和填埋，更為主動和積極的做法應當是設立垃圾排放量的“天花板”💆🏽。

在日本🥁，餐館食物垃圾超過一定的量會被提高處理費用，於是餐館就有動力倒過來要求消費者不能點太多或剩太多。

新加坡也有明確的法律規定，在餐館浪費食物，需要加倍付費，這就把食物垃圾處理的外部成本內部化🛜。

上海每天要處理將近1萬噸濕垃圾，相關的末端處理設施建設和處理能力存在缺口。如果能夠有效控製餐飲浪費🤾🏻，控製食物垃圾或濕垃圾的持續增加，將會帶來飲食模式和垃圾處理的雙重改進🌌。

（作者為恒达平台可持續發展與管理研究所所長、教授）

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